二次発酵では、堆積してからの熟成の進行を見届けることが大切です。水分不足になったり、切り返しをしなかったりすると、熟成に長い時間がかかってしまいます。堆積物の温度経過や、成分の分析を行って、経過を適切に管理する必要があります。
発酵がうまくいっているかどうかモニターするのが大切です。温度計測は、有効な手段です。
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